Szynka dojrzewająca – rodzaje. Wszystko co warto o niej wiedzieć

Szynka dojrzewająca jest suszoną i specjalnie starzoną wędliną, które przygotowuje się z różnych gatunków mięs wieprzowych lub wołowych. Istnieje wiele odmian tego produktu, jednak każdy przygotowywany jest w zbliżony sposób, według ściśle określonych zasad. Szynka dojrzewająca swoją nazwę zawdzięcza temu, że jest konserwowana i suszona przez kilka tygodni, a nawet miesięcy – jest to czas, w którym „dojrzewa”.

Co warto wiedzieć o szynce dojrzewającej?

Warto wiedzieć, że każda szynka dojrzewająca może mieć nieco odmienny smak, który uzależniony jest od tego, czym były karmione zwierzęta, z których powstała. Te najszlachetniejsze odmiany mięsa produkowane są z trzody chlewnej karmionej specjalnym gatunkiem żołędzi. Dzięki temu szynka dojrzewająca zyskuje oryginalny, orzechowy posmak.

Na smak długodojrzewającego mięsa ma także wpływ czas jego konserwacji w soli oraz warunki, w jakich suszone było mięso – produkcja szynki odbywa się w hali produkcyjnej lub piwnicach z dębowym drewnem o różnej wilgotności. Do szynek dojrzewających nie dodaje się żadnych związków chemicznych, konserwantów czy wzmacniaczy smaku.

Jak powstają szynki dojrzewające?

Szynki dojrzewające swój niepowtarzalny smak zawdzięczają nie tylko specjalnym gatunkom mięsa, z którego są przyrządzane, ale także dojrzewaniu. Jest to proces, który trwa nawet kilka miesięcy i najczęściej przeprowadzany jest w specjalnych komorach lub piwnicach.

Dzięki procesowi dojrzewania w szynkach rozwijają się naturalne enzymy i bakterie, wpływając na smak, konsystencję i aromat mięsa. Czas dojrzewania wędlin – jak już zostało wspomniane – może trwać od kilku tygodni do nawet miesięcy, co uzależnione jest od rodzaju mięsa i efektu, jaki chce się uzyskać. Należy przy tym dodać, że im dłuższy czas dojrzewania szynek, tym intensywniejszy i głębszy smak oraz aromat.

Szynki dojrzewające poddawane są procesowi suszenia i starzenia w specjalnych osłonkach, np. jelitach zwierzęcych, co umożliwia wytworzenie właściwego środowiska do dojrzewania. W zależności od regionu powstania czy użytych w produkcji przypraw, mogę różnić się od siebie smakiem.

Rodzaje szynek dojrzewających

Istnieje kilka rodzajów szynek dojrzewających, choć te najpopularniejsze pochodzą z Włoch lub Hiszpanii.

• Prosciutto di Parma (szynka parmeńska) – samo słowo prosciutto oznacza po włosku szynkę. Jest to więc produkt włoski, który wytwarzany jest najczęściej z udźca wieprzowego z kością. W każdym regionie Włoch można skosztować innej odmiany szynki parmeńskiej, ponieważ w każdym rejonie jest ona produkowana w nieco inny sposób. Szynkę parmeńską dzieli się na dwa rodzaje: prosciutto cotto, czyli szynka gotowana przed procesem suszenia, oraz prosciutto crudo – szynki surowe, długodojrzewające.
• Sérrano – jest to hiszpańska, długodojrzewająca szynka, która uznawana jest za jedną z najdroższych i najbardziej wykwintnych. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza procesowi solenia i długiego dojrzewania, które trwa nawet do 16 miesięcy. Wszystko odbywa się w chłodnych regionach Hiszpanii, a mięso przez ten cały czas jest regularnie kontrolowane. Najpopularniejszą szynką sérrano jest jamón sérrano (szynka górka) oraz jamón ibérico (szynka iberyjska).
• Szynka szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken) – jest niemiecką szynką dojrzewającą, która pochodzi z regionu Szwarcwaldu. Posiada intensywny, dymny aromat oraz burgundowy kolor, które zyskuje za sprawą wędzenia nad jodłowym i sosnowym drewnem. Szynka szwarcwaldzka dojrzewa przez około 3 miesiące. Wcześniej jest marynowana w solance i przyprawach, kolejno poddaje się ją procesowi wędzenia i suszenia.
• Pršut – ta szynka dojrzewająca produkowana jest w krajach byłej Jugosławii, to znaczy Serbii, Czarnogórze, Bośni i Hercegowinie, Chorwacji i Słowenii. Nie jest to jednak oryginalny wyrób mięsny, ponieważ jego produkcja wzorowana jest na włoskiej prosciutto. Szynkę Pršut produkuje się z udźców wieprzowych z kością. Podwędza się ją dymem bukowym, pekluje w soli morskiej i doprawia pieprzem, czosnkiem oraz ostrą papryką. Najbardziej znane odmiany tej szynki dojrzewającej to  Pršut z płaskowyżu Kras, Istarski Pršut, Dalmatinski Pršut i Njeguški Pršut.

Czy wędliny dojrzewające są zdrowe?

Wędliny dojrzewające są nie tylko zdrowsze od popularnych, szeroko dostępnych wyrobów wędliniarskich, ale też dużo bardziej jakościowe. Wszystko za sprawą wykorzystywania w ich produkcji wyselekcjonowanych gatunków mięsa oraz procesowi produkcji – do oryginalnych wędlin dojrzewających zabronione jest dodawanie wzmacniaczy smaku, konserwantów, barwników czy jakichkolwiek związków chemicznych.

Wędliny dojrzewające wyróżniają się wysoką zawartością białka, minerałów oraz witamin. Mimo że tego typu wyroby mają dużo więcej składników odżywczych od wędlin tradycyjnych, to w niektórych przypadkach należy jeść je z umiarem. Dotyczy to osób cierpiących z powodu nadciśnienia tętniczego, schorzeń kardiologicznych czy nefrologicznych – jest to spowodowane wysoką ilością sodu i soli w wędlinach dojrzewających.

Na co zwrócić uwagę, kupując szynki dojrzewające?

Prawdziwe, oryginalnie i tradycyjnie wytwarzane szynki dojrzewające opatrzone są stosownymi certyfikatami, potwierdzającymi ich pochodzenie oraz regionalność wyrobu. Poza tym tego typu wyroby posiadają na swojej etykiecie opatentowane znaki towarowe. Dzięki temu możesz mieć pewność, że szynka dojrzewająca jest produktem oryginalnym, a nie jedynie wyprodukowanym na wzór tradycyjnego wyrobu.

Do czego najlepiej pasuje szynka dojrzewająca?

Szynka dojrzewająca jest dość specyficznym produktem, dlatego najczęściej spożywa się ją w określony sposób. Na początku warto wspomnieć, że wędlinę serwuje się w postaci bardzo cienkich, niemal przezroczystych plastrów – sprawia to, że smakosze mogą w pełni rozkoszować się jej walorami.

Taką cienko pokrojoną szynkę dojrzewającą najlepiej jeść w akompaniamencie owoców – np. melona lub figi. Doskonale pasuje też do niektórych serów, Francuzi lubią łączyć ją zwłaszcza z wyrobami kozimi, mozarellą czy parmezanem. Z kolei Włosi rozsmakowują się w szynce dojrzewającej, która owija paluszki chlebowe, a także chętnie kładą ją na pizzy czy dodają do sałatek np. z serem gorgonzola i suszonymi pomidorami.

Smakosze proponują również ułożyć cienkie plasterki szynki dojrzewającej na gorącym talerzu lub innym naczyniu po to, by z wędliny wytopiła się warstewka tłuszczu. Taki zabieg jeszcze bardziej podkreśla jaj wyjątkowy smak.

Podsumowanie

Istnieje wiele rodzajów szynki dojrzewającej, a najpopularniejsze pochodzą z Włoch i Hiszpanii. Tego typu wędliny cenione są na całym świecie, a ich oryginalny smak sprawia, że doskonale komponują się zarówno ze słonymi, jak i słodkimi dodatkami. Aby mieć pewność, że ze sklepowej półki wybierasz oryginalną szynkę dojrzewającą sprawdź, czy jest opatrzona certyfikatami potwierdzającymi jej pochodzenie.

foto: mat. redakcji